LİNKLER
=> ANA SAYFA
=> İÇİNDEKİLER
=> SATIN ALMA
=> İLETİŞİM
Süt Teknolojisi(Sütün Bileşimi ve İşlenmesi)
Kitap Kapaği Süt bileşimindeki maddeler nedeniyle ve çeşitli ürünler işlenirken meydana gelen biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler ile uygulanan teknolojik işlemler açısından diğer gıdalar arasında özel bir yere sahiptir. Eserde sütün tanıtımı, fiziksel özellikleri, kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik özelliklerinin yanı sıra süt teknolojisinde genellikle “ön işlemler” olarak anılan soğutma, depolama, temizleme, standardizasyon, homojenizasyon, gazların alınması ve ısıl işlemlere de yer verilmiştir. Bunlara bağlı olarak içme sütü teknolojisi incelenmiştir. Diğer süt mamülleri kitap kapsamı dışında tutulmuştur. Her bölümün başında, okuyucunun bilgisini tazelemesi ve bölümde geçen konuların kolay anlaşılması amacıyla konu ile ilgili bazı temel bilgiler kısaca verilmiştir. Kitabın öğrencilere, araştırmacılara ve süt teknolojisi ile uğraşanlara yararlı olması amaçlanmıştır.
 

Yazar:
Öğrenci Fiyatı:
Diğer Fiyat:

Prof.Dr. Mustafa METİN
18.00 TL
22.00 TL
  İÇİNDEKİLER
  BİRİNCİ BASKININ ÖNSÖZÜ III

İKİNCİ BASKI İÇİN ÖNSÖZ IV

DÖRDÜNCÜ BASKI İÇİN ÖNSÖZ V

İÇİNDEKİLER VII
1. SÜTÜN TANIMI VE BİLEŞİMİ I
1.1. SÜTÜN TANIMI 1
1.2. SÜTÜN BİLEŞİMİ 3
1.2.1. Sütün Bileşiminde Yeralan Maddeler 3
1.2.1.1. İnek Sütü 5
1.2.1.2. Koyun Sütü 9
1.2.1.3. Keçi Sütü 9
1.2.1.4. Manda Sütü 11
1.2.1.5. Kısrak Sütü 11
1.2.1.6. İnsan Sütü 12
1.2.2. Sütün Bileşimini ve Verimini Etkileyen Faktörler 13
1.2.2.1. Hayvan ırkının etkisi 13
1.2.2.2. Laktasyonun etkisi 14
1.2.2.3. Hayvan yaşının etkisi 15
1.2.2.4. Hayvanın sağlık durumunun etkisi 15
1.2.2.4.1. Mastitlsin etkisi 15
1.2.2.4.2. Diğer hastalıkların etkisi 19
1.2.2.5. Sıcaklığın etkisi (Mevsimin etkisi) 19
1.2.2.6. Sağım zamanının ve sağım şeklinin etkisi 20
1.2.2.7. Yemin etkisi 21
1.2.2.8. Hayvanın psikolojik durumunun ve bakımın etkisi 21
1.2.3. Ağız Sütü (Kolostrum) 21

2. SÜTÜN FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ 23
2.1. SÜTÜN FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN KAPSAMI .23
2.2. SÜTÜN RENGİ 27
2.3. SÜTÜN TAT VE KOKUSU 27
2.4. SÜTÜN ASİTLİĞİ 28
2.5. SÜTÜN YOĞUNLUĞU 32
2.6. DONMA VE KAYNAMA NOKTASI 35
2.7. REFRAKTOMETRE İNDİSİ 37
2.8. VİSKOZİTESİ 38
2.9. ELEKTRİK GEÇİRGENLİĞİ 40
2.10. TAMPON ÖZELLİĞİ 40
2.11. YÜZEY GERİLİMİ 43
2.12. OKSİDASYON-REDÜKSİYON POTANSİYELİ (REDOKS POTANSİYELİ) 46

3. SÜT LİPİDLERİ 51
3.1. TANIMI, ÖNEMİ VE ÖZELLİKLERİ 51
3.1.1. Tanımı 51
3.1.2. Önemi 52
3.1.3. Sınıflandırılması 54
3.1.4. Süt Yağının Özellikleri 56
3.2. SÜT LİPİDLERİNİN BİLEŞİMİ 58
3.2.1. Süt Yağının Biyosentezi 58
3.2.2. Süt Yağının Bileşiminde Bulunan Maddeler 58
3.2.3. Gliseridlerin Kimyasal Yapısı 59
3.2.4. Gliseridlerin Sayısı 62
3.2.5. Trigliseridler 63
3.2.5.1. Gliserin 63
3.2.5.2. Yağ asitleri 64
3.2.5.3. Süt yağında bulunan yağ asitleri 66
3.2.5.4. Yağ asitlerinin özellikleri 70
3.2.6. Fosfolipidler (Fosfaüdler)
3.2.6.1. Lesitin 75
3.2.6.2. Kefalin (Sefalin) 75
3.2.6.3. Sfingomiyelin 76
3.2.6.4. Serebrozitler 76
3.2.7. Steroller 77
3.2.7.1. Kolesterol 78
3.2.8. Sütün Diğer Lipidleri 80
3.2.8.1. Squalen 80
3.2.8.2. Mumlar 80
3.2.8.3. Yağda çözünen vitaminler 80
3.2.8.4. Serbest yağ asitleri 80
3.2.8.5. Karotenoidler 82
3.3. SÜT YAĞI GLOBÜLLERİ 82
3.3.1. Yağ Globüllerinin Özellikleri 82
3.3.2. Yağ Globüllerinin Kimyasal Yapısı 83
3.4. KİMYASAL TEPKİMELER 85
3.4.1. Hidrolizasyon 85
3.4.2. Oksidasyon ve Otooksidasyon 87
3.4.3. Hidrojenlzasyon 90
3.4.4. Ester Değişimi (İnteresterifikasyon) 91
3.5. SÜT YAĞININ SABİTELERİ (KONSTANTLARI) 92
3.5.1. Refraktometre İndisi 93
3.5.2. Sabunlaşma Sayısı 93
3.5.3. İyot Sayısı 93
3.5.4. Reichert- Meissl Sayısı 93
3.5.5. Polenske Sayısı 94

4. SÜTÜN AZOTLU MADDELERİ 95
4.1. GENEL BİLGİLER 95
4.1.1. Proteinlerin Önemi 95
4.1.2. Proteinlerin Kimyasal Yapılan 96
4.1.3. Proteinlerin Sınıflandırılması 101
4.1.4. Proteinlerin Genel Özellikleri 103
4.1.5. Kimyasal Tepkimeler 104
4.1.5.1. Hidrolizasyon 105
4.1.5.2. Formaldehitle Tepkime 106
4.1.5.3. Renk Reaksiyonları 107
4.1.5.4. Oksidasyon 110
4.1.5.5. Redüksiyon 110
4.2. SÜTÜN PROTEİNLİ MADDELERİ 111
4.2.1. Süt Proteinlerinin Önemi 111
4.2.2. Süt Proteinlerinin Fraksiyonları 111
4.2.3. Süt Proteinlerinin Kimyasal Bileşimi 116
4.2.4. Süt Proteinlerinin Fiziksel Özellikleri 118
4.2.4.1. Elektrik yükü ve hidratasyon 118
4.2.4.2. İzoelektrik noktası 120
4.2.4.3. Optik Özellikler 125
4.2.5. Süt Proteinlerinin Denaturasyonu ve Parçalanması 127
4.2.5.1. Süt proteinlerinin denaturasyonu 127
4.2.5.2. Süt proteinlerinin parçalanması 129
4.2.5.3. Proteinlerin Koagülasyonu (Pıhtılaşması) 130
4.2.6. Kazein ! 134
4.2.6.1. Kazeinin kimyasai yapısı 134
4.2.6.2. Kazein misellerinin yapısı 135
4.2.6.3. Kazeinin özellikleri 138
4.2.6.4. Kazein fraksiyonlan 142
4.2.6.5. Kazeinin koagülasyonu ve pıhtılaşması 148
4.2.6.6. Süt teknolojisinde uygulanan kazeinin pıhtılaşması yollan 151
4.2.6.6.1. Asit etkisiyle kazeinin pıhtılaşması 151
4.2.6.6.2. Proteolitik enzim etkisiyle kazeinin pıhtılaşması 153
4.2.6.6.2.1. Rennin enziminin etkisiyle kazeinin pıhtılaşması 156
4.2.6.6.2.2. Enzimatik pıhtılaşmayı etkileyen faktörler 160
4.2.6.6.3. Süt jelinin oluşumu 164
4.2.6.6.3.1. Sütün kolloidal parçacıklarının yapısı 64
4.2.6.6.3.2. Sütjeli 167
4.2.6.7. Kazeinin kullanımı 172
4.2.7. Serum Proteinleri 172
4.2.7.1. Serum proteinlerinin sıcaklığın etkisiyle denaturasyonu 176
4.2.7.2. Albuminler (Laktoalbuminler) 177
4.2.7.3. Globulinler (İmmunglobulinler) 180
4.2.7.4. Proteoz-Peptonlar 182
4.2.7.5. Diğer minör proteinler 182
4.2.7.6. Enzimler 184
4.2.8. Süt Proteinlerinin Biyosentezi 185
4.3. SÜTÜN PROTEİN OLMAYAN AZOTLU MADDELERİ 187

5. SÜTÜN KARBONHİDRATLARI 189
5.1. KARBONHİDRATLAR HAKKINDA GENEL BİLGİLER 189
5.1.1. Tanımı 189
5.1.2. Karbonhidratların Kimyasal Yapılan 189
5.1.2.1. Monosakkaridler 190
5.1.2.2. Disakkaridler (Oligosakkaridler) 193
5.1.2.3. Polisakkaridler 193
5.2. LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ) 194
5.2.1. Tanımı ve Önemi 194
5.2.2. Laktozun Biyosentezi 195
5.2.3. Sütün Ozmotik Basıncı ve Laktoz 196
5.2.4. Laktozun Kimyasal Yapısı 197
5.2.5. Laktozun Çeşitleri 198
5.2.6. Laktozun Özellikleri 202
5.2.6.1. Çözünürlük durumu 203
5.2.6.2. Optik aktivite 203
5.2.6.3. Laktozun tatlılığı 205
5.3. LAKTOZUN KİMYASAL TEPKİMELERİ 206
5.3.1. Hidrolizasyon 206
5.3.2. Oksidasyon 208
5.3.3. Redüksiyon 210
5.3.4. Dehldratasyon ve Pirolizasyon 211
5.3.5. Laktoz Türevleri ve Belirleme Reaksiyonları 219
5.4. LAKTOZUN FERMENTASYONU 220
5.4.1. Önemi 220
5.4.2. Fermentasyonun Tamımı 221
5.4.3. Fermentasyonda Adenozintrifosfatın Rolü 223
5.4.4. Laktik Asit Fermentasyonu 225
5.4.4.1. Laktik asit bakterileri 228
5.4.4.2. Laktik asit 229
5.4.5. Bütirik Asit Fermentasyonu 231
5.4.6. Propiyonik Asit Fermentasyonu 234
5.4.7. Alkol Fermentasyonu 235
5.4.8. Asetik Asit Fermentasyonu 236
5.4.9. Fermentasyon Ürünleri 237
5.5. BESLENME VE FİZYOLOJİK AÇIDAN ETKİLERİ 238
5.6. LAKTOZUN KULLANIM ALANLARI 239
5.7. LAKTOZ ÜRETİMİ 240

6. SÜTÜN MİNERAL MADDELERİ 245
6.1. TANIMI VE ÖNEMİ 245
6.2. SÜTTEKİ ÖNEMLİ MİNERALLER VE MİKTARLARI 246
6.2.1. Sütteki Makro Elemenüer ve Teknolojik Önemi 247
6.2.2. Sütteki İz Elementler ve Teknolojik Önemi 250
6.3. SÜTTEKİ MİNERAL MADDE MİKTARINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER 253
6.3.1. Irkın Etkisi 253
6.3.2. Türün Etkisi 255
6.3.3. Laktasyonun Etkisi 255
6.3.4. Mastitisin Etkisi 256
6.3.5. Beslenme ve Mevsim Değişikliklerinin Etkisi 257
6.4. SÜTTEKİ MİNERAL MADDELERİN FİZİKOKİMYASI 258
6.4.1. Sütün Tuz Dengesi 258
6.4.2. Kalsiyumun Mineral Fosfatlan 260
6.4.3. Kazein Misellerine Bağlı Kalsiyum Fosfatlar 261
6.4.4. Kazeine Bağlı Kalsiyum ve Magnezyum İyonlan 261
6.4.5. Kazein Miselleri Çevresindeki İyon Dağılışlan 262
6.4.6. Sütün Tuz Dengesini Etkileyen Faktörler 262
6.4.6.1. Katkı Maddeleri İlavesi 262
6.4.6.2. Konsantrasyon 263
6.4.6.3. Sıcaklık 264
6.5. SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ 265
6.5.1. Sodyum, Potasyum. Klor 266
6.5.2. Fosfor 266
6.5.3. Kalsiyum 267
6.5.4. Magnezyum 268
6.5.5. Sülfür 269
6.5.6. Demir 269
6.5.7. Bakır 270
6.5.8. Çinko 270
6.5.9. Mangan 271
6.5.10. Selenyum 271
6.5.11. İyot 271
6.5.12. Flor 272
6.5.13. Kobalt 272
6.5.14. Krom 272
6.5.15. Molibden 272
6.5.16. Diğer İz Elementler 272

7. SÜTTEKİ ENZİMLER 277
7.1. ENZİMLER HAKKINDA GENEL BİLGİLER 277
7.1.1. Enzimlerin Tanımı 277
7.1.2. Enzimlerin Sınıflandırılması 278
7.1.3. Enzimlerin Yapısı 280
7.1.4. Enzimlerin İsimlendirilmesi 282
7.1.5. Enzimlerin Etki Biçimi 282
7.1.5.1. Enzimatik katalizörler 282
7.1.5.2. Enzim etkisinin mekanizması 283
7.1.5.3. Spesifik etki 284
7.1.6. Enzim Aktlvitesini Etkileyen Faktörler 285
7.1.6.1. Sıcaklık 285
7.1.6.2. pH değeri 286
7.1.6.3. İyon bileşimi 288
7.1.6.4. Diğer faktörler 289
7.2. SÜTTE BULUNAN ENZİMLER 289
7.2.1. Süt Teknolojisi Açısından Önemleri 289
7.2.2. Sütteki Enzimlerin Sınıflandırılması 291
7.2.3. Sütteki Enzimlerin Belirlenmesi 292
7.2.4. Süt Orijinli ve Mikrobiyal Enzimler 293
7.2.5. Süt ve Süt Ürünlerinin Kalitesini Etkileyen Enzimler 294
7.2.5.1. Lipazlar 294
7.2.5.2. Proteazlar 301
7.2.5.3. Karbonhldrazlar 306
7.2.6. Reaksiyonları İşlem Hakkında Bilgi Veren Enzimler 309
7.2.6.1. Katalaz 309
7.2.6.2. Peroksidaz (Laktoperoksidaz) 310
7.2.6.3. Fosfatazlar 312
7.2.6.4. Ksantinoksidaz 315
7.2.6.5. Asetil esteraz 316
7.2.7. Sütün Diğer Doğal Enzimleri 316
7.2.7.1. Aldolaz 316
7.2.7.2. Y-Glutamil transpeptidaz (Transferaz) 316
7.2.7.3. Sülfidril oksldaz 317
7.2.7.4. Süperoksit dismutaz 317
7.2.7.5. N-Asetil--D-glukozaminidaz 318
7.2.7.6. Glikoziltransferazlar 318
7.2.7.7. Ribonükleaz 318
7.2.7.8. Rodanaz 319
7.2.7.9. Lisozim 319
7.3. SÜT ENZİMLERİNİN BESLENME FİZYOLOJİSİ ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ 319

8. SÜTÜN MİNÖR BİLEŞENLERİ 323
8.1. VİTAMİNLER 323
8.1.1. Genel Bilgiler 323
8.1.2. Sütte Bulunan Vitaminler 325
8.1.3. Süt Teknolojisi Açısından Vitaminlerin önemi 328
8.1.4. Yağda Çözünen Vitaminler 329
8.1.4.1. A vitamini (Retinol) 329
8.1.4.2. D vitamini 330
8.1.4.3. E vitamini 331
8.1.5. Suda Çözünen Vitaminler 331
8.1.5.1. B1 vitamini (Tiamin) 332
8.1.5.2. B2 vitamini (Riboflavin. Laktoflavin) 332
8.1.5.3. C vitamini (Askorbik asit) 333
8.2. SÜT GAZLARI 335
8.2.1. Genel Bilgiler 335
8.2.2. Sütteki Oksijen Gazı ve Etkileri 336
8.2.3. Sütteki Karbondioksit Gazı ve Etkileri 337
8.2.4. Sütteki Azot Gazı ve Etkileri 337
8.3. SÜTTEKİ ORGANİK ASİTLER 337
8.3.1. Limon Asidi (Sitrik Asit) 337
8.3.2. Tereyağ Asidi (Bütirik Asit) 339
8.3.3. Laktik Asit (Süt asidi) 339
8.3.4. Nöramik Asit 340
8.3.5. PürivikAsit 341
8.3.6. Orotik Asit ve Diğer Nükleik Asitler 341
8.3.7. Diğer Organik Asitler 341
8.4. HORMONLAR 342
8.5. KORUYUCU MADDELER (Antikorlar) 345
8.5.1. Laktoperoksidaz 345
8.5.2. Lisozim 346
8.5.3. Laktoferrin 346
8.6. SOMATİK HÜCRELER 349

9. SÜTE BULAŞAN YABANCI MADDELER 351
9.1. ANTİBİYOTİKLER 352
9.1.1. Anübiyoüklerin Süt Hayvanlarında Kullanım Amaçlan 353
9.1.2. Antibiyotiklerin Etki Şekilleri
9.1.3. Antibiyotiklerin Süte Geçişi 354
9.1.4. Anübiyotikli Sütlerin Yarattığı Sorunlar
9.1.4.1. Yoğurt teknolojisindeki sorunlar
9.1.4.2. Peynir teknolojisindeki sorunlar
9.1.4.3. Tereyağı teknolojisindeki sorunlar 360
9.1.4.4. Anübiyotikli sütlerin kalite kontrolünde yarattığı sorunlar 361
9.1.5. Anübiyotikli Süüere Karşı Alınabilecek Önlemler 362
9.2. TEMİZLİK VE DEZENFEKTAN MADDELER 362
9.3. İLAÇ KALINTILARI (Pesüsit rezidüleri) 364
9.4. METALİK KALINTILAR 366
9.5. RADYOAKTİF MADDE KALINTILARI 368

10. SÜTTEKİ MİKROORGANİZMALAR 371
10.1. GENEL BİLGİLER 371
10.2. MİKROORGANİZMALAR VE SÜT 374
10.2.1. Süt Teknolojisi Açısından önemi 374
10.2.2. Bulaşma Kaynaklan 375
10.2.3. Çiğ Sütteki Bakteri Sayısını Etkileyen Faktörler .378
10.3. SÜT TEKNOLOJİSİ AÇISINDAN ÖNEMLİ OLAN MİKROORGANİZMALAR 382
10.3.1. Süt Teknolojisi Açısından Önemli Olan Mayalar 382
10.3.2. Süt Teknolojisi Açısından Önemli Olan Küfler 384
10.3.3. Süt Teknolojisi Açısından Önemli Olan Bakteriler 387
10.3.4. Süt Teknolojisi Açısından Önemli Olan Bakteri Grupları 399
10.3.4.1. Laktik asit üreten bakteriler 400
10.3.4.2. Propiyonik asit üreten bakteriler 400
10.3.4.3. Bütirik asit üreten bakteriler 400
10.3.4.4. Proteolitik bakteriler 400
10.3.4.5. Lipolitik bakteriler 401
10.3.4.6. Termofİlik bakteriler 401
10.3.4.7. Termodurik bakteriler 402
10.3.4.8. Psikrotroflk bakteriler 402
10.3.4.9. Renk yapan bakteriler 403
10.3.4.10. Yapışkanlığa neden olan bakteriler 403
10.3.4.11. Gaz oluşturan bakteriler 403
10.3.4.12. Koliform ve fekal koliform grubu bakteriler 404
10.4. STARTER KÜLTÜR OLARAK KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR 405
10.4.1. Tanım 405
10.4.2. Lakük Asit Üreten Bakteriler 406
10.4.2.1. Streptococcus türleri 406
10.4.2.2. Laktobacillus türleri 409
10.4.2.3. Leuconostoc türleri 413
10.4.2.4. Laktoz, sitrat ve protein metabolizması 417
10.4.2.4.1. Laktoz metabolizması 418
10.4.2.4.2. Sitrat metabolizması 427
10.4.2.4.3. Protein metabolizması 428
10.4.3. Propiyonik Asit Üreten Bakteriler 434
10.4.4. Brevibacterium linens 437
10.4.5. Bifîdobacterium bifldum 438
10.4.6. Küfler 438
10.4.7. Mayalar 440
10.4.8. Starter Tipleri 441
10.4.8.1. Mezofllik starterler 441
10.4.8.2. Termofİlik starterler 442
10.5. BAKTERİYOFAJLAR 443
10.5.1. Genel Bilgiler 443
10.5.2. Bakteriyofajın Yapısı 445
10.5.2.1. Morfolojik yapı 445
10.5.2.2. Genetik yapı 447
10.5.3. Bakteriyofajlann Çoğalması 447
10.5.3.1. Bakteriyofajlann hücre içinde çoğalması (Lizis) 447
10.5.3.2. Bakteriyofajlann tutuklu kalması (Lizojeni) 448
10.5.4. Laktik Asit Bakteriyofajlan 450
10.5.5. Süt Mamullerinde Bulunan Fajlann İzolasyonu ve Faj Belirleme Yöntemleri 451
10.5.6. Süt İşletmelerinde Bakteriyofaj Kontrolü 453
10.6. SÜT VE MAMULLERİ İLE BULAŞAN HASTALIKLAR 456
10.6.1. Genel Bilgiler 456
10.6.2. Gıda Kaynaklı Bakteriyel ve Fungal Zehirlenmeler 460
10.6.3. Gıda Kaynaklı Zehirlenmelerin Teşhisi 462
10.6.4. Hastalıklar Hakkında Bilgiler 464
10.6.4.1. Enfeksiyon hastalıklan 464
10.6.4.1.1. Salmonella enfeksiyonlan 464
10.6.4.1.2. Escherichia coli enfeksiyonlan 466
10.6.4.1.3. Clostridium perfringens (Clostridium welchii) enfeksiyonlan 467
10.6.4.1.4. Shigella enfeksiyonlan 467
10.6.4.1.5. Listeria enfeksiyonu 468
10.6.4.1.6. Yersinia enfeksiyonu 469
10.6.4.1.7. Campylobacter enfeksiyonu 469
10.6.4.1.8. Tüberküloz (Verem)
10.6.4.1.9. Brucella enfeksiyonu
10.6.4.1.10. Coxiella enfeksiyonu (Q humması)
10.6.4.1.11. Streptokok enfeksiyonlan
10.6.4.1.12. Bulaşıcı sanlık
10.6.4.1.13. Difteri 473
10.6.4.1.14. Kolera 473
10.6.4.1.15. Antraks (Şarbon)
10.6.4.1.16. Mastiüs (Meme yangısı) 474
10.6.4.1.17. Şap hastalığı 475
10.6.4.2. İntoksikasyon Upi zehirlenmeler 476
10.6.4.2.1. Stafllokok intoksikasyonu 476
10.6.4.2.2. Clostridium botulinum intoksikasyonu (Botulizm) 477
10.6.4.1.4. Bacillus cereus intoksikasyonu 478

11. SÜTÜN TOPLANMASI VE KABULÜ 483
11.1. ÇİĞ SÜTÜN BOZULMASININ ÖNLENMESİ 483
11.1.1. Çiğ Sütte Bulunan Önemli Mikroorganizmalar 483
11.1.2. Çiğ Sütün Çiftliklerde Soğutularak Bozulmasınm Önlenmesi 485
11.1.2.1. Küçük hacimli sütlerin soğutulması 486
11.1.2.2. Büyük hacimli sütlerin soğutulması 490
11.1.3. Çiğ Sütün Kimyasal Madde İlavesiyle Bozulmasının Önlenmesi 493
11.1.3.1. Hidrojen peroksit kullanarak bozulmanın önlenmesi 494
11.1.3.2. Laktoperoksidaz sistemi (LP Sistemi) ile bozulmamn önlenmesi 495
11.2. ÇİĞ SÜTÜN DEPOLANMASI 499
11.2.1. Çiğ Sütün Çiftlik ve Toplama Merkezlerinde Depolanması 499
11.2.2. Depolama Sırasında Sütün Bileşiminde Meydana Gelen Değişiklikler 501
11.3. ÇİĞ SÜTÜN NAKLEDİLMESİ 502
11.3.1. Nakledilecek Sütlerin Belirlenmesi 502
11.3.2. Süt Nakil Araçları 503
11.3.3. Süt Toplama Merkezleri 504
11.4. SÜTÜN FABRİKAYA KABULÜ 505
11.4.1. Süt Miktarının Belirlenmesi 505
11.4.2. Süt Kalitesinin Belirlenmesi 510
11.4.2.1. Çiğ sütün kalitesi 510
11.4.2.2. Kaliteyi etkileyen faktörler 511
11.4.2.3. Çiğ sütte kalite sınıflan 512
11.4.2.4. Çiğ sütte kalite kontrolü 514
11.4.3. Başka İşletmelerden Çiğ Süt Temini 516
11.4.4. Taşıma Ekipmanlannın Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu 516

12. SÜTE UYGULANAN TEKNOLOJİK İŞLEMLER 517
12.1. ÖNEMİ VE KAPSAMI 517
12.2. ÇİĞ SÜTÜN İŞLETMEDE DEPOLANMASI 518
12.3. SÜTÜN TEMİZLENMESİ 521
12.3.1. Amaç ve önemi 521
12.3.2. Filtre İle Temizleme 521
12.3.3. Merkezkaç Kuvveti Yardımıyla Temizleme 523
12.3.3.1. Merkezkaç kuvveti ile ayırma işleminin prensibi 523
12.3.3.2. Merkezkaç kuvveti ile temizleme (Klarifikasyon) 525
12.3.3.2.1. Klarifîkatörlerin yapısı 525
12.3.3.2.2. Klarifikasyon işlemi 526
12.3.3.2.3. Seperatör çamuru 528
12.4. SÜT YAĞININ AYRILMASI 529
12.4.1. Amaç ve Önemi 529
12.4.2. Doğal Yolla Süt Yağının Ayrılması 530
12.4.3. Merkezkaç Kuvveti İle Süt Yağının Ayrılması 533
12.4.3.1. Krema seperatörleri ve yapısı .533
12.4.3.2. Kremanın ayrılması işlemi 535
12.4.3.3. Kremanın ayrılması işleminde merkezkaç kuvveünin etkisi .539
12.4.3.4. Akış oranı 539
12.4.3.5. Güç gereksinimi 541
12.4.3.6. Tamburun mukavemeü 542
12.4.4. Krema Seperasyon İşlemini Etkileyen Faktörler 543
12.4.4.1. Süte bağlı fiziksel-kimyasal faktörler 544
12.4.4.2. Seperatörün çalışmasına bağlı faktörler 547
12.5. HOMOJENİZASYON 552
12.5.1. Amaç ve Kapsam 552
12.5.2. Dayandığı Prensip 553
12.5.3. Homojenizasyon Yöntemleri 555
12.5.3.1. Total homojenizasyon 555
12.5.3.2. Parsiyel homojenizasyon
12.5.4. Süt mamullerine uygulanan homojenizasyon basınçları ve işlem sıcaklıkları
12.5.5. Homojenizatörler 559
12.5.6. Homojenizasyonu Etkileyen Faktörler
12.5.6.1. Sıcaklığın etkisi
12.5.6.2. Basıncın etkisi
12.5.6.3. Homojenizatörün kafasının yapısı
12.5.6.4. Homojenizasyon etkinliğinin belirlenmesi
12.5.7. Homojenizasyon İşlemi İle Sütte Meydana Gelen Değişmeler
12.5.7.1. Homojenizasyonun yararları
12.5.7.2. Homojenizasyonun zararları
12.5.8. Klarifiksatör İle Homojenizasyon
12.6. SÜTÜN STANDARDİZASYONU
12.6.1. Amaç ve önemi
12.6.2. Yağın Standardizasyonu
12.6.2.1. Tanklarda standardizasyon 569
12.6.2.2. İşlem hattında direkt standardizasyon 573
12.6.2.2.1. Manuel direkt standardizasyon 574
12.6.2.2.2. Otomatik kontrollü direkt standardizasyon 577
12.6.3. Protein Standardizasyonu 582
12.6.3.1. Ultrafıltrasyon 583
12.6.3.2. Hiperfıltrasyon 586
12.7. BAKTOFÜGASYON 587
12.7.1. Amaç ve Önemi 587
12.7.2. Dayandığı Prensip 587
12.7.3. Baktofügasyon İşlemi 588
12.8. SÜTÜN HAVASININ ALINMASI (DEAERASYONU) 590
12.8.1. Hava Seperatörleri İle Deaerasyon 591
12.8.2. Vakum İşlemi İle Deaerasyon 591

13. SÜTE UYGULANAN ISIL İŞLEMLER 595
13.1. AMAÇ VE ÖNEMİ 595
13.2. SÜT TEKNOLOJİSİNDE ISI TRANSFERİ 597
13.2.1. Isı Transferinin Prensibi 597
13.2.1.1. Kondüksiyon 598
13.2.1.2. Konveksiyon 601
13.2.1.3. Ortalama sıcaklık farkı (ATm) 605
13.2.1.4. Isıl dengedeki cisimlerin ısıülması ve soğutulması 609
13.3. SÜT TEKNOLOJİSİNDE KULLANILAN ISI DEĞİŞTİRİCİLER 611
13.3.1. Genel Bilgiler 611
13.3.2. Isı Değiştiriciler 612
13.3.2.1. Isı değiştiricilerde aranan özellikler 614
13.3.2.2. Süt sanayiinde kullanılan ısı değiştirici çeşitleri 615
13.3.2.2.1. Plakalı ısı değişüriciler 615
13.3.2.2.2. Gövde borulu ısı değişüriciler 620
13.3.2.2.3. Çift borulu ısı değişüriciler 622
13.3.2.2.4. Spiral akışb ısı değişüriciler 624
13.3.2.2.5. Sıyırma yüzeyli ısı değişüriciler 625
13.3.2.2.6. Rosvvell ısı değişüricisi 625
13.4. SÜTE UYGULANAN İSIL İŞLEM NORMUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER 626
13.4.1. Sıcaklık Derecesi ve Süresi 627
13.4.2. Mikroorganizma Sayısı ve Türü 628
13.4.3. Asitlik ve pH Değeri 628
13.4.4. Isı Değiştiricinin Isı Transfer Hızı ve Süt Akış Hızı 629
13.4.5. Isıl İşlemin Sütün Bileşenleri Üzerindeki Etkisi 630
13.5. SÜTÜN TERMİZASYONU 632
13.6. SÜTÜN PASTÖRİZASYONU 633
13.6.1. Kesikli Pastörizasyon (Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli Pastörizasyon="LTLT) 633
13.6.1.1. Sütün tankta LTLT yöntemi ile pastörizasyonu .634
13.6.1.2. Ambalajlanmış sütün LTLT yöntemi ile pastörizasyonu 636
13.3.2. Sürekli Pastörizasyon (Yüksek Sıcaklıkta Kısa Sureli Pastörizasyon="HTST' ve Ultra-Pastörizasyon) 639
13.6.2.1. Sütün plakalı ısı değiştiriciler ile pastörizasyonu 640
13.6.2.1. Sütün borulu ısı değişüriciler ile pastörizasyonu 647
13.6.3. Pastörize Sütün Ara Depolanması 651
13.7. SÜTÜN STERİLİZASYONU 654
13.7.1. Klasik Sterilizasyon 654
13.7.1.1. Sütün otoklavda sterilizasyonu (Kesikli sterilizasyon) 654
13.7.1.2. Sütün buhar dolaplarında sterilizasyonu (Kesikli sterilizasyon) 656
13.7.1.3. Sterilizasyon tünellerinde ve döner otoklavlarda sterilizasyon (Sürekli sterilizasyon) 657
13.7.2. Sütün UHT Yöntemiyle Sterilizasyonu 659
13.7.2.1. Direkt yöntem 662
13.7.2.2. İndirekt yöntem 664
13.7.3. Sterilize Sütün Duyusal Özelliklerinde ve Besin Değerinde Meydana Gelen Değişiklikler 669
13.7.3.1. Sütün lezzeti 670
13.7.3.2. UHT sütün rengi 674
13.7.3.3. UHT sütün tekstürü (yapısı) 675
13.7.3.4. Jelleşme 675
13.7.3.5. Besin değeri 676

14. İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ 679
14.1. TANIMLAR VE ÖNEMİ 679
14.2. HAMMADDE 683
14.2.1. Pastörize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler 683
14.2.2. Sterilize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler 683
14.2.3. Rekonstitüe Süt 687
14.2.4. Rekombine Süt 688
14.2.5. TonedSüt 688
14.2.6. Filled Süt 689
14.2.7. Süttozu Sütierinde Hammadde ve Su Kalitesi 690
14.2.8. Süttozunurı Çözündürülmesi 690
14.3. TEKNOLOJİK İŞLEMLER VE AMBALAJLAMA 693
14.3.1. Pastörize İçme Sütünün Ambalajlanması 694
14.3.1.1. Cam şişelere ambalajlama 694
14.3.1.1.1. Şişe yıkama makinası 695
14.3.1.1.2. Şişe doldurma ve kapama makinaları 699
14.3.1.2. Geri dönüşsüz materyallere ambalajlama 704
14.3.1.2.1. Plastik torbalara ambalajlama 705
14.3.1.2.2. Plasük şişelere ambalajlama 706
14.3.1.2.3. Karton kutulara ambalajlama 708
14.3.1.3. Ambalaj üzerindeki bilgiler 710
14.3.2. Sterilize İçme Sütünün Ambalajlanması 710
14.3.2.1. UHT sütün karton kutulara ambalajlanması 710
14.3.2.2. UHT sütün plastik şişelere ambalajlanması 713
14.3.2.3. Ambalaj üzerindeki bilgiler 714
14.4. MUHAFAZA VE DAĞITIM 715
14.5. İÇME SÜTÜNDE KALİTE KRİTERLERİ 715

15. SÜT İŞLETMELERİNDE SANİTASYON 717
15.1. TANIMLAR 717
15.2. SÜT İŞLETMELERİNDE SANİTASYONUN ÖNEMİ 718
15.3. SÜT İŞLETMELERİNDE BULAŞMA KAYNAKLARI 719
15.3.1. Mikroorganizmaların Bulaşması 720
15.3.2. Sütün Bileşiminden Kaynaklanan Kirler ve Özellikleri 721
15.4. SÜT EKİPMANLARI VE SANİTASYON 722
15.4.1. Sağırrda ve İşletmede Kullanılan Süt Kapları 723
15.4.2. Proses Tankları 723
15.4.3. Ekipman Düzeni 724
15.4.4. Ekipmanların Montajı 724
15.4.5. Ekipman Depolanması 724
15.5. ALET VE EKİPMANLARIN TEMİZLİĞİ VE DE7FNFEKSİYONU 725
15.5.1. Temizleme Maddeleri (Deterjanlar) 726
15.5.2. Temizlemeye Etki Eden Faktörler 727
15.5.2.1. Konsantrasyon 727
15.5.2.2. Sıcaklık 727
15.5.2.3. Süre 728
15.5.2.4. Deterjanların temizleme etkinliği 728
15.5.2.5. Mekanik olarak temizleme etkinliği (Kuvvet ve hız) 728
15.5.3. Temizlik Sırasında Korozyonun Önlenmesi 729
15.5.4. Temizleme Yöntemlerinin Seçimi 730
15.5.5. Alet ve Ekipmanların Dezenfeksiyonu ve Sterilizasyonu 733
15.6. İŞLETME SANİTASYONUNDA BİNA DİZAYNININ ÖNEMİ 736
15.7. İŞLETME SANİTASYONUNDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKLİ DİĞER HUSUSLAR 738
15.7.1. Personel Seçimi 738
15.7.2. Personel Hijyeni Kurallarının Hazırlanması 739
15.7.3. Yeterli Sosyal Tesisler 740
15.7.4. İşverenin Sorumlulukları 741
15.7.5. Personelin Sorumlulukları 743

EKLER 745

YARARLANILAN KAYNAKLAR 761

KİTAPTA GEÇEN SİMGE VE KISALTMALAR 767

İNDEKS 769

TÜRK GIDA KODEKSİ 795